Elaboración de Tintos

¿Cómo se elabora el Vino Tinto?

GRAFICO ELABO. TINTO

VINO TINTO JOVEN

* Para elaborar vinos tintos jóvenes existen dos sistemas usados preferentemente: vinificación clásica o tradicional, y la maceración carbónica.

Vinificación clásica o tradicional.
Se inicia con la selección de la uva, su punto de maduración, o el sistema de recogida que va a ser utilizado. Posteriormente se procede al despalillado que separa la uva del raspón. Seguidamente se pasa al prensado. Tras el prensado se añade anhídrido sulfuroso para evitar que dé comienzo la fermentación antes de tiempo.

La fermentación alcohólica permite la transformación de los azúcares del mosto en alcohol mediante la acción de diferentes levaduras, también se procede a la extracción de color de las partes sólidas. La fermentación suele llevarse a cabo entre los 23 y los 30 grados centígrados. Se mantiene en contacto la piel y el mosto mediante procesos como verter el mosto del fondo del depósito sobre el sombrero, sumergir el sombrero, etc. La maceración será más o menos larga en función de la intensidad de color deseada y el tipo de vino. Seguidamente se separarán las partes sólidas del líquido. Estas partes sólidas se prensan ahora para obtener un vino de prensa, de más color y dureza. La parte líquida, el mosto, puede mezclarse con el vino de prensa, o bien puede acabar de fermentar sólo.

Mediante el proceso de fermentación maloláctica se transforma el ácido málico en ácido láctico a causa de la acción de bacterias lácticas. El vino resultante es más suave y estable. La fermentación maloláctica tiene lugar en un margen de temperaturas que oscila entre los 21 y los 26 grados centígrados.

Tras la fermentación maloláctica el vino tinto joven se clarifica y se filtra para eliminar cualquier resto sólido, se aplica sulfuroso y tartárico para estabilizarlo, y se embotella.

Vinificación por maceración carbónica:
En este sistema de vinificación los racimos de uva se introducen enteros, con raspón y sin prensar, dentro de un depósito manteniendo un ambiente rico en dióxido de carbono, CO2. La idea es que la transformación de los azúcares de la uva en alcohol se lleve a cabo por la acción de enzimas presentes en la propia uva sin tener que añadir levaduras.

Conforme avance el proceso se puede ir retirando el mosto resultante al irse aplastando la uva. Seguidamente se pasa a la fermentación en depósitos durante unos 15 o 20 días, a temperaturas que rondan los 25 grados.

Tras la fermentación el proceso es similar al anterior sistema.

VINO TINTO CRIANZA

El proceso de elaboración de un vino tinto de crianza es similar al de un vino joven hasta llegar al punto de la fermentación maloláctica, variando algo algunos parámetros como por ejemplo los tiempos de maceración.

Tras la maceración maloláctica se pasa a la crianza oxidativa en barrica de roble. Fruto del contacto con la madera y con el oxígeno que pasa a través de los poros de ésta se producirán cambios en el color, los aromas y los sabores. Aparecerán los llamados aromas terciarios.

Seguidamente se debe llevar a cabo la crianza reductora, en ausencia de oxígeno, en botella. Esta fase de la crianza conseguirá mitigar el “exceso de madera”, suavizará el vino.

Un vino de crianza es aquel que ha tenido un mínimo de seis meses en madera, y que el total de meses de crianza sumando el tiempo en barrica y el tiempo en botella no es inferior a los dos años.

VINO TINTO RESERVA

Un vino de reserva es aquel que ha pasado un mínimo de un año en barrica, y que sumando el tiempo en barrica mas el tiempo en botella no baja de los 3 años.

VINO TINTO GRAN RESERVA

Un vino gran reserva es aquel que ha permanecido un mínimo de dieciocho meses en barrica de roble, crianza oxidativa, y que el tiempo total en barrica más el tiempo en botella, crianza reductora, no es inferior a los 5 años.