Elaboración de Cavas

CAVA

GRAFICO ELABO. CAVAS

El Cava se obtiene de una mezcla de vinos obtenidos de distintas variedades de uva (Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, Monastrell, etc,), a esta mezcla se le llama el vino base. A partir de este vino base se procede a la elaboración del cava, efectuándose una segunda fermentación.

La uva es seleccionada antes de entrar en la prensa. A la primera prensada se le denomina «flor de mosto», este es el mosto que se empleará para los grandes reservas.

Una vez terminado el prensado el mosto pasa a las cubas a fin de que se precipiten todas las materias en suspensión. Más tarde se conducen los mostos a los recipientes destinados a la vinificación. Se trata de unas tinas de acero inoxidable para el control de la fermentación del mosto a temperatura regulada, en este lugar se produce el milagro de la total transformación de los azúcares naturales que contiene el mosto, consiguiéndose la vinificación.

Acabada la fermentación se efectúa el primer trasiego. Ha llegado pues el momento de lagarear, es decir, mezclar las variedades; una mezcla que deberá tener las debidas proporciones para que el vino base obtenga las cualidades que se desean de acuerdo con el cava que se pretenda obtener. Durante este proceso el vino deberá estar entre 8 y 10º.

Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de 25 gramos de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeña cantidad de un clarificante. El licor de tiraje y el vino base se unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (la clásica chapa), las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro. La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad y el silencio durante este proceso. Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como tal. Cuanto más envejece dentro de la cava, más calidad se obtiene.

Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías o sedimento formado por los restos de la fermentación. Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres. Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca.

El removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical en punta. Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada. Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde se sumergen los cuellos hasta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de 10º bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito aprisionado en un pequeño bloque helado.

Mediante el degüelle se destapa la botella de manera que el depósito se proyecte hacia el exterior mediante una pequeña explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico. Esta operación se puede realizar a mano, por personal especializado, o bien mediante máquinas automáticas específicas. A continuación tiene lugar la adición del licor de expedición para dar el toque final al producto. Suele ser un vino viejo, estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce). Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el renivelado, consistente en añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado. Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Una vez se le ha colocado el tapón de corcho se le pone a éste un pequeño bozal de alambre para evitar descorches accidentales antes de tiempo en virtud de la presión interior.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS:
• Brut nature 0 a 6 gr/l azúcar
• Extra Brut 0 a 6 gr/l azúcar
• Brut 6 a 15 gr/l azúcar
• Extraseco 12 a 20 gr/l azúcar
• Seco 17 a 35 gr/l azúcar
• Semi seco 33 a 50 gr/l azúcar
• Dulce +50 gr/l azúcar

CLASIFICACIÓN SEGÚN EDAD:
• Joven 9 a 12 meses
• Reserva 24 meses
• G Reserva 30 meses
• Cavas Maduros A partir de vinos de crianza